豪门国际app 重庆菜的魔力

人说成渝两地川菜皆以“川昧正统”为标榜，究竟哪处“正统”一些？既有“川味正统”，两地字据具体情况，作念出精熟可口菜肴，总的说来皆是为“川味正统”添砖添瓦。一定要强行分个什么，我念念惟一如陈毅元戎《游阳朔》诗中说的：“桂林阳朔不可分，妄为甲乙近愚庸。”

——车辐

本文选自《川菜杂谈》，作者车辐（1914-2013），四川成皆人，报人、作者、好意思食家。

杂谈重庆菜的魔力

文 | 车辐

着手 | 《川菜杂谈》

20世纪30年代初，重庆席桌上的鱼头、鱼皮，以长江中有名的鲟鱼或蒸或烧，高妙的厨师，皆弄得比四川沿江任何一个船埠上的餐馆作念得好。他们还将鲟鱼头骨制成米白色半透明状的“鱼脆”，其间经蒸、煮、漂等细腻无比地加工，排油除腥，进行软化处置。从鲟鱼身上取材，作念出好著作又不离题，这材料可蒸、可烩、可作念适口羹汤，进而至于作念出闲聊少说来，如川菜中有名的鱼脆果羹、菠萝鱼脆、桃油鱼脆、玲珑鱼脆等。

至于烧鱼唇，所以鲟鱼干成品，先氽煮、浸泡、换水，以其柔嫩糯嫩，质感细腻，制成川菜上品的“白汁鱼唇”，那时寓居重庆的书道家蒲伯英就评过这说念菜，说是可与“温泉水滑洗凝脂”比好意思。这说念菜作念法高妙，色调清淡，却淡中生鲜，不成不叹“味在四川”。

重庆高妙的厨师在其他方面也有所创造，如白汁的、清蒸的青鳝、白鳝，他们的作念法亦然第一流的。抗战见效后，我在若瑟堂胡同里任宗德的公馆中也吃到过“白汁鱼唇”这么腾贵的菜。那时的政事协商会议正在开会，每天夜晚任公馆中有两三桌席请客，座上客是今日开会来到的稀客：计有郭沫若、于立群、李公朴、萧泽恩、文寿乔等，觥筹交错问，大谈国度大事，从中知说念政事协商会议中朝上与合营，反动与倒退，相收货彰。宴集后起舞，李公朴很活跃，每舞必跳；于立群舞艺最好，狭窄如燕；郭老不舞蹈，在一旁衰竭醉态中作壁上不雅。

我插足几次这么极特道理的盛筵，人任宗德是昆仑影片公司司理，朝上的电影职业家，也很厚爱吃食，他安排的上席主菜每天皆有变化，快乐飞艇如家常团鱼、干烧岩鲤等。弄鱼重庆厨师们的主见多，赶快取材，这方面成皆就差了，不是他们不成作念，而是莫得材料，以至还周折见到岩鲤、鲟鱼、白鳝之类。看来烹调之说念，施展土特产是有它取胜之说念。

郭老那时心爱吃的清蒸鱼头，颈的四周蒸成极嫩极软有如藕粉雷同的胶汁，清蒸中加香菌、南腿。大蓝花碗内薄薄一层原汁油面，油而不腻，我看他下箸次数多，喝黄酒也野蛮起来，餐毕已带醉态了，我搀扶他从若瑟堂胡同走上七星岗，他仍言笑自如，给人的嗅觉是：在那场政事协商中，尽管有防碍的一方，而必操胜算还在真谛正义的这方面。他每夜必醉，醉得何等自信骄慢，视丑恶者如草芥。

人说成渝两地川菜皆以“川昧正统”为标榜，究竟哪处“正统”一些？既有“川味正统”，两地字据具体情况，作念出精熟可口菜肴，豪门娱乐app总的说来皆是为“川味正统”添砖添瓦。一定要强行分个什么，我念念惟一如陈毅元戎《游阳朔》诗中说的：“桂林阳朔不可分，妄为甲乙近愚庸。”

重庆水陆交通苟简，墨客邓均吾句：“双江结辔下瞿塘”；工生意发达，抗战时为西南政事经济中心，止境是水上交通苟简，为接收省外、国外烹调本领，提供了有意条款。成渝地区所受影响就文化方面而言，多从海派，那时有沿途菜叫“火腿面包”，等于从西菜中的“三明治”陷落而来，变化得更为出色出味。以嫩南腿切片，夹油酥面包，进口酥香出味，这味又经得起咀嚼，等于入侵日本飞机轰炸那样凶煞，重庆门客，照吃不误。此菜醉东风、小洞天、王僬侥的凯歌归等餐馆，皆作念得很出色，连二次大战中来华助战的西人也说要“烧烤的三明治”。成皆那时为华西空军基地，允洽需要，也把这说念菜移植过来，吃得密司脱（Mr.）翘大拇指，不说“very good”，却用半吊子华语：“顶好顶好!”

八年抗战，使重庆的川菜“地无分南北，味无分东西”，天地名厨皆汇集在重庆。东京吃狗肉腊肠是引人失笑的，咱们司理先生细细咀嚼的却是烧烤乳猪和巴黎冷盘，红毛大蟹是乘坐说念格拉斯巨型机飞来的，1958年老窖白兰地仍是高踞在腾贵的餐厅。抗战中期，又从成皆迁去烹调众人罗国荣亲手主抓的颐之时、荣乐土妙手孟根为西大公司中餐部主厨，独树一杆“黄家家常味”的姑妈筵，川菜一流人才汇集，争各路处所仪态之长，现“川味正统”的好菜适口。而高妙的重庆厨师博采八大菜系之长，熔中西菜于一炉而又从中变化，“化他为我”，使花色品种加多，烹调时代有所擢升，包括厚爱的堂彩、席桌台面的出现，于是变成特有的重庆仪态。

那些有创造性处事的名厨如人称“小聪惠”的廖青廷，除在重庆打响除外，还聘到上海丽皆去掌勺，桃李满天地，有“七匹半围腰”的好意思称。熊维卿的“文昌鸭子”亦然一绝，他在白海珍、国泰饭馆主厨，常常见不到人，人被请到那些厚爱吃食的府第中开席去了。鞠华青的白案，只消吃过九园发糕的，无不皆成了回头客。白玫瑰的周海秋烤乳猪，黄如透明玛瑙，止境是用牛、羊、猪作念的烧三头，令人叫绝。曾亚光“吃遍长江水，获取凯歌归”，除一手好门径外，在烹调素质上大有配置，他的桃李中就有不少一级厨师，曾应邀到日本讲习川菜，能作念狗肉席、猴肉席。还有专作念牛肉菜肴的陈青云，他的枸杞牛鞭汤就不仅知名山城，港、沪富翁用保温罐凌空飞去，以壮行色。再如李荣隆的罐八鸡、张国栋的大型冷盘造型，小煎小炒的吴海云，一级刀工的徐德章，擅干煸干烧、旁通西菜的陈志刚，冷菜专长的李燮尧等等。群贤鸠集，百菜百味。自由后冲出夔门，散布国外，也惟一自由后川菜才知道光大。60年代我在北京饭馆见到罗国荣，他用南路（新津县人）口音对我说：“也只在今天，咱们这行说念才喊登伸了。”